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土著深度談山西面食文化

(知乎有不少關於山西面食的問題,回答,文章,怎麼說呢,明顯不是土著寫的,不夠一針見血。配圖也…不夠嚴謹,圖片質量一言難盡。)

文章題目又名:山西面食面面俱到

世界面食看中國,中國面食看山西。山西絕對是當之無愧的面食之鄉。

面人

面人

1引以為傲的獨特國粹

對不起,我們山西面食不接受批評。陜西面食,新疆面食,甘肅面食都是我國面食之光,但山西面食確實獨樹一幟。

特別在,山西的面食不僅僅囿於白面,也就是說,在山西,面不僅是小麥做的,高粱、玉米、豌豆、黃豆、土豆、蕎麥、莜麥、小米、榆皮、藜麥等都可以做成面。

玉米面糊

最常見的白面餃子,晉北特殊包法。

土豆面餃子

瞧瞧這面的質感,比起白面,我們更愛土豆面餃子。

莜面餃子

其次,山西的面食重點是面本身,而不是配料輔料湯頭。同一種類面也在變換著不同的花樣,在做面這件事上,山西人開瞭上千個腦洞。山西人似乎任何物件都可以作為制作面的工具:剪刀剪面,用漏床抿面、壓面,用彎刀削面,關鍵是用巧手制作的各種面食。

制作面食古老的工具

以下都是莜面,但做法不一樣,用的工具也不一樣,但是配料輔料湯頭都是一樣的,很簡單的傢常料(鹽水、醬油、醋、香油、辣椒、香菜、黃瓜絲、咸菜絲)。

生的莜面魚魚

蒸籠蒸的,莜面栲栳栳,莜面餄餎。

毛丸子,傢常蘸料。

莜面頓頓,傢常蘸料。

莜面栲栳栳,傢常蘸料

當然也可以隨便搭配其他的輔料,湯頭。

莜面栲栳栳,茄子蘸料。

土豆+莜面+白面制成

最常見的白面也有不同的形態。

饅頭夾扒肉條

蔥花餅

刀削面

傢常揪面片

孫記包子

以下都是黃米面面食,這個就是典型輔料的變化瞭。

未油炸的黃米糕

夾豆餡兒的油炸黃米糕

驢打滾一般是糯米面和混糖黃豆面,而這個是黃米面,絕對更好吃。

本文舉的例子都是晉北面食(大同,張傢口,集寧這種高寒地區的特色面食,方言一樣的地方,省的劃分是行政區,所以並不是整個山西),對,僅晉北就這麼多面食。不僅口味多樣,而且營養價值極高,是適用於糖尿病患者、健康減肥減脂健身者、長個子的青少年(我提到的地方的人普遍偏高)的美味粗糧。

面食甜點--麻花

包括當地的月餅--混糖月餅以當地盛產的純葫麻油和白面為原料制成,也是典型的面食。所以,你看山西的面食一點兒也不單調。

混糖月餅

2念面即思鄉

南方讀大學的時候,老鄉群裡每周有人發哪傢面館好吃,我們到處搜尋當地的面食,那時候才感受到山西人對面食是多麼熱愛。還有固執的同學在外地不吃面食,因為覺得外面的面食不是真正的“面”。

我送這個同學的刀削面哈哈哈

而他要的是這樣

因為在外地省市,相對正宗的陜西面館,蘭州面館比較常見,但山西面館,極少,正宗的更是幾乎沒有。有人說因為山西面食不好吃,所以山西面館也並沒有火起來。本質是,這是因為山西的面食太有特點,除白面以外的面幾乎都有面腥氣,外地人難接受(甚至現在好多山西年輕人也吃不慣),沒有市場是關鍵,不好流水化,商業化,我們本地人也不是天天吃,制作過程也復雜,典型如油炸糕一般在過節生日婚宴吃,非常喜慶。

但這幾年內蒙的連鎖餐飲西貝莜面村火瞭,有不少典型的晉北面食,所以並不是推廣不出去。以及這幾年大黃米湯圓比糯米湯圓還要火爆。

以下是西貝必點菜,莜面栲栳栳,巧妙地用番茄汁掩蓋瞭莜面的面腥氣。而我們山西人認為,對於口味獨特(面腥氣)的粗糧而言,太過的調味未免喧賓奪主。

番茄汁莜面栲栳栳

3出自媽媽之手

山西面食在山西之外的省份幾乎見不到,但在山西卻是傢傢戶戶要吃的傢常便飯,代代相承。

所以山西的主食非常之多,大學時每次暑假寒假回傢,我們的媽媽都說要在一個月內把外面吃不到的面食給我吃個遍,可見,面食裡有山西母親的愛。所以山西面食又一個重要的特點就是,你在我們當地飯店吃到的面食也沒有我們賢惠媽媽做的好,這就是山西面食的力量。

柳葉豆面

我媽特制棗泥油炸糕

我傢一般都是配黃瓜絲、胡蘿卜絲、心裡美絲吃莜面飯,每傢有每傢的特色配菜。

蕎面貓耳朵,必須多加油,油蕎面,醋豆面。

媽媽冬天必制作爛醃菜。

傳說中的鐵鍋燜面

變著花樣的白面玉米面窩窩頭

少有媽媽會做的豬油糖餅

孫記包子的炒魚魚,超正宗超好吃。

遺憾的是,現在我工作瞭,僅僅過年回傢一個星期是不能把所有面食都吃完的。且作為一個山西妹子,我到目前為止,還不會做任何一種山西面食。

4不隻有面食

不要擔心,晉北也不止面食,歡迎大傢來山西做客。

大同過油肉

黃燜雞肉:雞肉裹面油炸。

涼糕

小年吃麻糖

陽高杏脯

渾源涼粉

皮肚兒

皮肚兒

肉丸子

羊雜割

羊雜割

紅燒豬肘

紅燒魚

小米稠粥

一年隻做一次的臘八粥

我看飽瞭,你們呢?

我說的不僅是妙手生花的面食,而是屬於媽媽的味道,傢鄉的底蘊,國粹的折射。我雖遠隔萬裡,仍時時熱愛。

類似於麻辣燙、火鍋這種容易模板化,復制化、商業化的餐飲已經明顯沖淡瞭傳統面食的發展,有些更古老的面食也和其他文化一樣,消逝在時光隧道裡瞭。

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