鮮葉要求：

鮮葉質量的好壞，直接關系到制成紅茶的品質。雖然紅茶有小種、工夫、切細之分，但對鮮葉質量有著共同要求。

除小種紅茶對鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細紅茶都要有較高的嫩度。一般是以1芽2葉為標準。開始生產切細紅茶時，(袋泡茶)隻需要低級鮮葉，但事實證明，要制成高檔切細紅茶，仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉，而工夫紅茶也隻有嫩度高的鮮葉，才能制成形質優美的產品。

鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細紅茶內質要香味鮮，濃度、必須用新鮮的鮮葉。

1.鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍差、品質較差。

2.鮮葉的品種，與紅茶品質密切有關。雲南大葉種、葉質柔軟肥厚，多酚類化合物等化學成分含量較高，制成紅茶品質特別優良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲葉種等都是適制紅茶的好品種。

3.采摘季節也有關，一般夏茶采制紅茶較好。這是由於夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方在夏季制紅茶，春季制綠茶，充分發揮鮮葉的適制性。

二、 紅茶初制技術對品質的影響

紅茶初制與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的活性，紅茶則與其相反，在加工過程中，創造條件增強酶的活性，促進多酚化合物的氧化縮合。

在闡述紅茶對鮮葉加工技術關鍵時，必須以紅茶品質形成的物質變化為依據，才能達到指導生產，科學采用制茶工具和工藝，提高產品質量的目的。

(一)萎凋技術對品質的影響

萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。有些綠茶由於種種原因不及時現揉現制，先厚堆放而後殺青，雖有些水分散失，而好象萎凋作用，但不屬於萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。

鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當適度後，自體分解作用逐漸加強。由於水分的喪失和內質的變化，葉片面積萎縮，葉質由硬變軟，葉色鮮綠轉變為暗綠，香味也相應的改變。這個過程稱為萎凋。

萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化，一方面是萎凋的化學變化。這兩種變化是相互聯系、相互制約的。物理變化既能促進化學變化，濃度大,促進作用增強，又能抑制化學變化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影響化學變化的產物。由此而出現制茶品質的差異性。反之，化學變化亦能影響物理變化的進展。兩者之間的變化發展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產生很大差異。要掌握萎凋適度符合制茶品質的要求，就要采取人工的技術措施。

萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點。隨著水分散失，細胞液的濃度增大，酶的活性增強，從而使葉內化學成分發生瞭一定程度的變化，對紅茶的色香味的形成創造瞭一定的物質條件。實踐證明，掌握水分變化的規律，控制失水量和失水速度，是萎凋過程中的主要矛盾。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標。

影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度、濕度﹑通風條件、葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾，在一定的溫度范圍內,50℃以下隨著時溫的升高，空氣相對濕度降低，促進葉內水分蒸發。因此在生產中，采用日光、室內加溫、萎凋機等萎凋，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發和增強酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(20℃~40℃)，不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產實踐中，在低溫高濕的情況下，進行加溫萎凋，既能提高生產效率，同時提高萎凋質量，但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進行，會造成細嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現象。

萎凋過程中，溫度調節可以用攤葉厚薄，通風條件來進行，但調節要有一定的幅度，不可太大。在調節溫度時必須掌握先高後低，風量先大後小的原則。防止萎凋後期溫度太高，影響品質。

在生產中掌握萎凋程度，必須根據鮮葉老嫩、紅茶種類及機型的不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當地進行老萎，使酶的活性增強，有利於多酚類物質的氧化。而老葉含水量少，葉質較硬，若失水過多，揉捻會更為困難，另外，老葉雖然多酚類化合物較少，但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利於形質的形成。

各種紅茶要求因其品質要求不同，使用的機型的不同，萎凋的程度也就有所差異。

工夫紅茶要求外形緊結完整，內質茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，(含水量58~64%)。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低於50%，條索不緊，茶末多。

對切細紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉捻機使用揉切機(VTC)，萎凋強度略輕。若用機械揉切機，揉捻則萎凋強度宜重些(5%左右)，否則揉切時茶葉易流味。

(二)揉捻(切)技術對品質的影響

1、揉捻是形成紅茶外形的關鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經過發酵後進行烘幹，加以緊縮固定。由於工夫紅茶要求外形緊結，色深味濃，加上消費者習慣進行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細胞破壞率高達70~80%，切細紅茶的細胞破壞要求更高。

2、紅茶品質要求不僅要有很高的細胞破壞率，而且更要有高度的細胞破壞速率。因為單位時間內細胞破壞率低，細胞破壞時間先後的差距較大，發酵的起點很不一致，總的發酵時間延長，結果使可溶性物質損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，於紅茶品質不利。

工夫紅茶和切細紅茶傳統制法的揉捻(切)，時間都在1~2小時左右，細胞破壞率較低，而機械揉切機經30~40種揉切就可以達到切細紅茶細胞破壞率的指標。因操作時間短，發酵起點較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來的切細紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。

3.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕—重—-輕

嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長揉

這裡必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時間長(95分鐘)揉捻要求較充分。

4.篩分復揉是紅茶揉捻過程中重要的一環。

篩分不僅可以使揉捻程度基本上達到一致，松緊粗細。大小不一的葉子分清，而且有解團散熱的作用。復揉是篩面上頭子茶再進行揉捻，這對保留細嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應采用多次短時，篩分復揉，這不僅對外形有利，而且對提高內質重要的作用。

三 .發酵技術對品質的影響

發酵是紅茶制作的特征工序，是以綠葉紅變為主要特征的生化變化過程，發酵過程中，多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環境條件的影響特別大。因此創造有利於發酵正常進行的環境是十分重要的。

溫度

酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個溫度范圍內，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質所沉淀，結果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應速度緩慢，發酵難以進行。因此，要使發酵順利地進行，並減少有效成分的損失，室溫應控制在20~30℃范圍之內，過高過低必須用人工加以調節。

濕度

發酵葉保持一定的含水量，有利於發酵葉的正常進行，要求發酵室的相對濕度在95%以上，否則空氣幹燥，濕度太低，發酵葉水分蒸發快，往往造成理化變化失調，而出現烏條，花青等發酵不均勻的現象。在夏秋季節，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室內地面墻上噴水或噴霧。若沒有專用發酵室，可在發酵盒上復蓋濕佈，並灑水。

空氣

酶促和非酶促作用，隻有在空氣流動供氧充足情況下，才能正常進行。因此發酵環境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足，適當地調節流動是非常必要的。發酵葉的攤放厚度，直接關系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當攤厚，嫩葉攤薄，即能使發酵正常，又能提高工作效率。

影響紅茶發酵的溫度、濕度，空氣三個因素是相互聯系、相互制約的。一般情況是氣溫高，濕度低;濕度高，溫度就低。因此，在生產上要解決這對矛盾，必須采取措施加以調整。

發酵程度

中國茶葉科學研究所分析雲南切細紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質的關系認為：毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%時品質較好，滋味濃厚鮮爽，收斂性強，湯色淺;保留量在70%以上有青澀味，苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅，類似工夫紅茶的品格;保留量50~53%味淡清純，色澤發暗;發酵過度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好發酵程度。

水溶性多酚類化合物保留量是掌握發酵程度的生化指標，一般在較好條件下，水溶性多酚類化合物隻損失1/5，而保留量約保留80%.但這個指標高低與制茶條件，技術水平有關。生產中必須結合發酵葉的香氣，色澤的變化綜合判斷發酵適度。

按香氣 由強烈青草氣—青香—蘭花香—桂花香—果香— 低香—香低(幾手嗅不到香氣)

按色澤：青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級葉象：

一級葉象：青綠色，有強烈青草氣

二級葉象：青黃色，青草氣

三級葉象：黃色青香四級葉象黃紅色，花香或果香

五級葉象：紅色，低香

六級葉象：暗紅色，香低

針對切細紅茶或小種紅茶以四級葉象為佳，其它紅茶品種，可參考執行。

鮮爽度品質高常在二、三級葉象

強度品質高常在三、四級葉象

濃度品質高常在四、五級葉象

發酵過程

葉象和色澤變化主要由於多酚類化合物氧化程度不同所造成的。在發酵開始時，多酚類化合物氧化產物—茶黃素含量較多，經過一定時間，葉溫達到最高峰，茶黃素含量最高，以後茶黃素進一步縮合成茶紅素，葉溫開始下降，茶黃素含量逐漸減少。這個變化規律告訴我們，當發酵葉溫達到高峰時，應迅速利用高溫制止酶的活性。但在生產中因為發酵結束到烘幹破壞酶的活性，需要一段時間，具體掌握時還要偏嫩些，可在高峰到來前結束發酵。如果在夏秋季節，需要一定時間，具體掌握時還要偏嫩些，時間可大大縮短。有的甚至在揉捻結束時,發酵已基本完成，這時可以直接進行烘幹，不必經過發酵工序。

(揉捻過程中存在著發酵)

四、烘幹技術對品質的影響

烘幹是紅茶初制最後的一道工序，也是固定和發展紅茶品質的過程。

發酵結束後，首先要利用高溫破壞酶的活性制止發酵，固定發酵過程中形成的色、香、味，並在幹熱作用下，加以發展。其次蒸發水分和發展香氣。

因此，技術上采取“高溫烘幹，先高後低”的原則和多次幹燥，在二次幹燥中間進行適當的攤晾。高溫烘幹是在高溫條件下，以最快速度達到破壞酶的活性，但溫度不可過高，否則芳香物質揮發散失，咖啡堿升化，以及產生外幹內濕的現象。

高溫破壞酶的活性,蒸發大量水分之後，就不能持續高溫，在第二次幹燥過程中，逐漸降低，並且在二次烘幹之間，要進行適當的攤晾，使葉內水分重新分佈，以利均勻幹燥。

切細紅茶是細顆粒，葉內水分易蒸發，因此，可一次烘幹。

紅茶品質形成

一、鮮葉加工過程中的理化變化

(一)水分變化

鮮葉含水量75%左右，初制紅毛茶含水量6%左右，可見紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程。在鮮葉加工過程中，萎凋工序失水速度緩慢，失水量約占總失水量的50%左右，揉捻(切)發酵工序水分變化不大，幹燥工序則在較短的時間內失水量較多，約占總失水量的40%左右。從失水的角度來說，主要是萎凋和幹燥工序。而揉捻(切)﹑發酵工序則要防止水分散失，以免影響發酵的正常進行。

1.萎凋工序失水

萎凋過程中，葉子失水的速度在正常情況下呈現相對的快——慢——快的波狀失水的現象，而失水絕對量是先多後少。以18小時萎凋失水35%，則前6小時失水約75%;占總失水量5/7。後12小時失水占2/7 。萎凋過程中水分變化這一特點是由於鮮葉內水分存在狀態所決定的。(自由與結合態)

影響萎凋葉水分蒸發的因素有兩方面：第一是制茶原料，第二是制茶條件。

A .葉子內含水分通過兩個途徑蒸發。一是葉背面的氣孔，另一是葉表角質層。葉子老嫩不同，表皮角質厚度程度不同。老葉角層厚而堅柔，水分難於蒸發的。因此嫩葉水分多有半數是通過發育不全角質層蒸發的，因此嫩葉蒸發的速度比老葉快。若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻，影響萎凋質量。

B. 萎凋過程中影響水分蒸發的外界條件因素很多，主要有溫度，濕度、通風條件等它們之間互相影響，其中的溫度影響最大。萎凋溫度越高，失水越快。失水過快，不僅造成葉子多部位失水不均勻，而且理化變化不協調，化學變化不足，影響發酵正常進行。因此萎凋工序要嚴格控制氣溫，防止葉溫過高，掌握好萎凋葉失水程度，失水勻度，失水速度，以控制和調節葉內物質轉化的深度和廣度，對提高制茶品質具有重要的作用。

萎凋促進酶的氧化，為紅茶品質打下基礎。萎凋過程由於葉子緩慢失水，細胞液濃縮，原生質膠體也逐漸濃縮，有機酸含量增加，從而使液膜、原生質膜的可透性提高，細胞內含物的滲透作用增大。酶進一步活化，葉內生化變化加劇，為形成紅茶、紅葉、紅湯打下基礎。由可此見，萎凋過程葉子失水不是一個單純的物理現象，而是與一系列生化變化密切相關的。因此，在生產上以萎凋葉的含水量或減重率來作為萎凋程度的指標。

1、 揉捻(切)發酵工序對水分的要求

萎凋適度，葉子細胞失水，壓減弱，葉質由脆變軟，為揉捻(切)準備瞭物理條件，同時為發酵生化反應創造瞭最適宜的條件。因此作為揉捻(切)，發酵工序不要求失水，在高溫季節裡揉捻，室內要灑水，發酵主要噴霧灑水，否則失水多，揉捻條索不緊，碎茶多，發酵困難。

2、 幹燥階段水分的要求

經過萎凋揉捻(切)、發酵後的品質已基本形成，必須立即破壞酶的活性，固定已形成的有效成分和條形，為此采用一定溫度條件，使葉內水分汽化蒸發而達到幹燥的目的。

幹燥工序由於葉內表層水和裡層水蒸發速度不同，首先是表層水迅速蒸發，然後，裡層水不斷運送至葉表層蒸發。因此幹燥必須分毛火、足火二步進行。中間還需經過攤晾，才能使葉內絕大部分水蒸發散失，達到毛茶含水量4~6%的要求。

毛火階段在較高溫度下，使葉表層水迅速而大量蒸發，達到破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化。這階段失水速度最快，失水量多，占幹燥總失水量的六分之五。

足火階段，葉內含水量20%左右，大部分裡層水，由葉內層轉送到葉表層蒸發，速度較緩慢。如高溫足火造成葉表面硬化，葉內層水分蒸發不出來，便產生外幹內濕現象。因此足火必須采取低溫慢烘，使葉內裡層水緩慢均勻地蒸發，有利於發展紅茶香味。

二 . 酶的活化

芽葉經采摘離體後，隨著葉內水分的散失，內含物濃縮，酶的濃度相對增大，葉汁向酸性方面轉變，改變瞭酶的存在狀態，從結合狀態變為溶解狀態，酶的活性增強。推測是正常萎凋葉徑15~18小時後，其多酚氧化酶的活性，可達鮮葉的2~4倍，其它酶的活性也不同程度增強。隨著萎凋葉溫的升高，時間越長，酶的活性增加愈快。

1、 萎凋工序酶的活性變化

萎凋時由於正常的代謝被打破，各類酶系的代謝方向強烈的趨向於分解。好淀粉分解為單糖，蛋白質水解為氨基酸等，使可溶性物質含量增加。增強情況見P82表3~5。

2、 揉捻工序酶的活化

在揉捻工序中葉子內部不但繼續萎凋過各中已經發生的一第列生物化學變化，而且變化更為劇烈復雜。

萎凋葉徑揉捻之後葉細胞破壞，茶汁流出，葉內含物充分混合並與空氣接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據測定揉捻葉對氧的吸收量為萎凋葉的2倍以上，酶的百分比性能鮮葉的2~5倍，但不論萎凋輕重，酶的活性均能達到相當近似的水平。

由於葉細胞破壞，多酚類化合物與原生質混和，使原來存在於原生質中的某些蛋白質(包括某些酶蛋白)發生變性，而許多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活。因此，原生質在萎凋中強度已經降低瞭，呼吸代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用變得更少甚至停止。然後多酚類化合物是多酚氧化酶作用的基質，故多酚氧化酶在多酚類化合物中不容易失活，仍保留相當活性。並且在空氣中氧分子的參與下，使原來的酚與醌氧化還原的相對平衡打破，多酚類化合物強烈趨向於氧化縮。因此揉捻中酶性氧化便成為生化變化的主流。

3、 發酵中酶活化

紅茶發酵工序，在生化變化的實質上與揉捻工序是一個整體，是繼續完成揉捻葉內的生化變化，但是隨著葉溫的升高氧化速度加快，氧化產物增多，與酶蛋白形成復合物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化減退。因此，在發酵和揉捻工序中註意葉溫的變化，若室溫過高，應估取降溫措施。

三 、主要化學成分的變化

多酚類化合物

多酚類化合物的氧化縮合是紅茶密閉制的特點，是形成紅茶色香味的主要生化變化。從萎凋開始多酚類氧化酶活性增強，可深習多酚類化合物含量逐漸減少。

日光萎凋可溶性多酚類化合物減少較多，可能是溫度較高及操作時葉子機械損傷較嚴重。萎凋槽減累程度稍輕。

萎凋過程中，多酚類物質變化

萎凋工序，多酚類化全物的氧化，縮合是紅茶初制過程中物質輕化的一種趨向，適度氧化，對紅茶品質的形成是有一定作用的。但必須指出，正常的萎凋過程多酚類化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質變化的主流。但因個因掌握不當，萎凋溫度過高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，過於劇烈，結果多酚類化合物偋化產物則多是不容性二縮合物，使可溶性多酚類化合物大量減江和，這對紅茶品質形成是極為不利的。

發酵

紅茶的發酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產生一系列的氧化作用，生成多種氧化產物。與此同時，其它物質在多酚類化合物氧化，還原的推動下進行比較復雜的化學變化。從而形成紅茶為色香味品質。

紅茶發酵過程中，多酚類化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化兩種，化學物質的氧化，如果是在酶的催化作用下進行的稱為酶促氧化，如果物質的偋化在常溫下，不靠酶的作用而能被空氣中的氧所氧化，這就是通常所說的非酶性氧化或自動氧化。

例如：綠茶茶湯放置時間較長後，水色由綠變黃，以至變紅屬於多酚類化合物的自動氧化結果。再有茶葉貯藏過程中，滋味變淡、湯色變暗等，也是由於自動氧化所形成的。