一、油脂的分類

烘烤食品中常用的油脂大體上可分為植物油、動物油及再制油。

1、植物油

大豆油、芝麻油、花生油、葵花籽油、棕櫚油（是一種半固體態油脂，不易氧化，穩定性好，氣味口味俱佳，特別適合於油炸面包、糕點、方便面。一般用它制成的人造奶油是生產起酥面包和起酥糕點，即丹麥面包、糕點的理想油脂）、椰子油、玉米油、植物脂肪鮮奶油。

2、動物油

在烘焙食品中使用的動物油主要為豬油和奶油。

2.1 豬油

熔點高，利於加工錯做，具有色澤潔白，酥性、可塑性好等優點。豬油又分為熟豬油和板丁油，熟豬油是由板油、網油及肉油熔煉而成，常溫下為白色固體，多用於酥類糕點及豬油年糕。板丁油由板油制成，多用於蘇式、廣式和寧式糕餅餡中。

2.2 奶油

又稱黃油或白脫油，是從牛乳中分離加工制成的。由於奶油具有一定硬度，具有良好可塑性，適於西式糕點的裱花。熔點為28-30度，凝固點為15-25度，常溫下是固態油脂，高溫下軟化變形是其弱點，故夏季不宜用奶油裝飾糕點。

3、改性油

人造油，是以天然動植物油為基礎，經精煉、改性使其成為工藝性能更好的油脂

3.1 起酥油

不能直接食用，是食品加工的原料油脂，具備各種食品加工性能。起酥油與人造奶油的主要區別是起酥油中沒有水。

• 通用型起酥油：主要用於加工面包和餅幹等。油脂的塑性范圍可根據季節來調整其熔點，冬季30度左右，夏季42度左右。
• 乳化型起酥油：含乳化劑較多，具有良好的乳化性、起訴性和加工性能，適用於重油、重糖類糕點及面包、餅幹，可增大面包和糕點的體積，不易老化，松軟，口感好
• 高穩定性起酥油：可長期保存，不易氧化變質，適用於加工餅幹及油炸食品，全氫化植物油起酥油多屬於此類。
• 面包用液體起酥油：為瞭適應運輸合理化、面包糕點餅幹加工自動化和連續化的需要而產生

3.2、人造奶油

又稱瑪琪琳或麥淇淋，其軟硬度可根據各成分配比調整，其乳化性能和加工性能比奶油還要好，是奶油的良好代用品。

• 面包用人造奶油：既可以加入面包面團中，又可以進行面包的裝飾和塗抹，如加入甜面包、咸面包等各種大小面包中，塗抹在烤面包片上，作為丹麥式起酥面包的起層塗抹用油。可縮短面團發酵和醒發時間，降低面團粘性使之有利於操作。改善面部的品質，使組織更加均勻、松軟、體積增大，延長面包保鮮期，並使面包具有奶油風味。加入面團內的人造奶油具有良好的乳化性。
• 起酥制品用人造奶油：用於酥層類產品如千層酥、丹麥酥等的包油起層，與丹麥式起酥面包相似
• 通用人造奶油：是一類適用性很強的人造奶油，可用於面包、蛋糕、餅幹、裱花裝飾等多種食品

二、專用油脂

• 乳化油系列：玉峰牌高級雪白乳化油、特殊用途雪白乳化油，具有百年歷史的日本旭電化乳化油脂系列，如酥油、奧林匹亞起酥油、綿賽亞乳化油脂、特級雪白油等。
• 瑪琪琳系列：起酥專用瑪琪琳類、王牌超級瑪琪琳、王牌高級瑪琪琳、王牌無鹽瑪琪琳、王牌片狀瑪琪琳等。
• 油炸專用油系列：頂味牌固型油炸專用油、王牌植物性固型油炸專用油、王牌液態油炸專用油、高級軟脂油炸專用油等。
• 面包專用油：南僑丹麥面包專用油、巨蛋鮮奶面包專用油、科麥北海道面包專用油。
• 中西點專用油：戚風蛋糕專用油、中秋餡料專用油、噴飾用油、奶品用油、清清牌清香油、南僑酥油等
• 硬化油系列：純純牌硬化油、晶晶牌硬化油系列。

三、粉末油脂

於20世紀50年代初在美國研制成功，發展較快，目前已進入實用化、專業化、系列化開發研究階段，將得到廣泛應用。

1、什麼是粉末油脂

以油脂為基本原料，通過特殊的加工工藝制成的粉末或細顆粒狀的油脂制品，是微膠囊化油脂制品的總稱。

2、噴霧幹燥法生產粉末油脂

將油脂同一定量的包埋材料及乳化劑等經均質左右形成乳化物後，再噴霧幹燥制得的一種外層由包埋材料包埋，內層為油脂的粉末狀油脂產品。被包埋的油脂有豬油、棉籽油、椰子油、花生油、大豆油、芝麻油、魚油、棕櫚油等。常用的包埋劑有：乳化劑（卵磷脂、單甘脂、亞油酸甲酯）、增稠穩定劑（麥芽糊精、阿拉伯樹脂、酪蛋白鈉、淀粉及其他動植物膠等）、糖類（乳糖、麥芽糖、葡萄糖等）、植物油料蛋白。

3、粉末油脂的特性

粉末油脂除具有普通油脂的營養價值和功能外，還有以下特性：

3.1 貯存穩定性好

表面被包埋，使油脂不與空氣直接接觸，大大提高瞭油脂的抗氧化能力，不易發生酸敗和氧化變質。此外，與其他混合粉原料一起使用時，可延長混合物的保存期。

3.2 加工性能好

因外層由微膠囊包埋，在食品中總能保持穩定，不易受濕度影響。因而在粉體化的食品中，沒有結塊和油脂滲透，能獲得自由流動的良好狀態，亦不會因加熱而使油脂大量揮發，使用量可比一般油脂節約50%。

• 分散性好：使用時易與其它原料均勻混合，比較方便地添加到各種食品中去，使食品生產工序更為簡單。
• 水溶性好：用親水性物質包埋，在使用時易與水融合在一起，並且長期放置時很穩定，乳化液不分層。
• 用途廣：粉體形狀和分散性能好，可使一些不能使用油脂或難以使用油脂的食品，可以很容易地加入到這些食品中

4、粉末油脂的類型

4.1 高脂粉型

含50%~80%的油脂，充分發揮乳化劑的特性，由於具有親水性功能，故較一般油脂的乳化分散性好，可廣泛用於各種食品，是最具代表性的粉末油脂。

4.2 稀奶油粉型

為粉末狀稀奶油，油脂含量為45%~60%，利用乳化劑的功能，可賦予食品良好的起泡性和保型性。加入冷水或牛奶後，進行攪打即得到糕點裝飾用稀奶油，也可制作奶油凍等。

5、粉末油脂的應用

由於其優良特性，目前在國內外得到瞭廣泛應用，情景廣闊。在糕點面包業中使用

5%~8%的粉末油脂，可使糕點面包具有良好的保濕性，保持柔軟，提高保鮮期，不易幹裂，外觀光滑，並可使糕點面包在烘烤過程中避免出現焦糊。

5.1 用於糕點面包的功能性粉末油脂

具有起泡性的粉末油脂，在面團中進行細密擴散，保護淀粉粒，增強面筋網狀結構，保護酵母活性。

5.2 應用於冷凍面團

• 可使冷凍面團的生產工藝參數更加靈活，易於控制和調整，如面團溫度、發酵時間等。
• 可獲得新鮮味美的風味
• 保持柔軟而理想的口感
• 可使冷凍面團長期冷凍而不變質
• 應用於發酵面團
• 可獲得非常理想的柔軟食感
• 延長保存期
• 增大面包體積
• 應用於微波爐加熱食品：一般的面包用微波爐加熱，會自然發硬，因為微波爐加熱使面包中的淀粉粒破壞，水分大量散失的緣故。而功能性粉末油脂可保持柔軟和良好的口感。
• 糕點面包預混合粉：過去在預混粉中，加入油脂後經常產生結塊、漏油等問題，使用粉末油脂後可明顯克服。同是，還提高瞭預混粉的貯存穩定性，簡化瞭設備，降低瞭成本。