自從人類學會瞭鉆木取火，就把對烤肉的愛刻進瞭基因，油脂滋滋作響，肉塊焦香四溢，真讓人看見瞭就忍不住口水直流恨不得撲上去啃一口。各式各樣的烤肉館子隨處可見，老北京炙子烤肉、新疆烤肉、內蒙烤肉、韓國烤肉、巴西烤肉、阿根廷烤肉…… 作為一個牛肉愛好者，最迷戀的還是日式燒肉，因為在這裡，牛肉的美味被發揮到瞭極致。

日式燒肉到底有什麼不一樣呢？

• 高品質的牛肉

日本的和牛(wagyu)可以算是世界上最為昂貴的牛肉，紅肉中細細密密佈滿瞭白色的脂肪，仿佛雪花一樣，日本人給這樣的特征起瞭一個美妙的名字叫「霜降」。

因為脂肪細密分佈融點又低，和牛吃起來特別軟嫩，A5等級的和牛甚至可以入口即化。這樣的牛肉經過輕微的炙烤，外層焦香，內裡脂肪剛剛融化，肉汁非常的飽滿，似乎在唇齒間纏綿，真是烤肉的終極奧義。

霜降最盛的是「黑毛和牛」，經常聽說的神戶牛、近江牛、松阪牛都屬於黑毛和牛。近年來大概是考慮到健康問題，紅肉多一些、牛肉風味更足的「褐毛和牛」和「日本短角牛」也成為瞭一些燒肉店的賣點。（想要瞭解更多關於和牛的知識，請看這篇專欄呵呵和牛 – 喂，兩千塊牛排 – 知乎專欄）

• 精細的分割

日本人圍繞著「怎樣才好吃」細膩地切割牛肉，根據不同的部位改變肉的大小、厚薄，有些部位還要隱藏地割斷肉筋，使得燒烤時熱力能順利得傳達到肉內部，他們還特別劃分瞭一頭牛隻能切出幾百克的稀少部位，都是為瞭牛肉入口時能擁有最美妙的口感。

這裡先普及兩個概念，「枝肉」 是指牛被放血剝皮或者脫毛後，把頭尾、四肢前端以及內臟祛除之後剩下來的肉。「正肉」就是從枝肉中取得的部分。日式燒肉店不僅僅提供正肉，還有豐富的內臟可以選擇。所以燒肉店大致也可以分為以內臟為主的ホルモン（烤內臟店）及以正肉為主附帶提供內臟的焼肉（燒肉店）。

在燒肉店經常見到以下幾種部位的肉。

▼ カルビ 牛肋排

牛肋排就是肋骨周邊附有的肉，算是燒肉店裡最有人氣的固定菜品瞭，瘦肉帶有一絲嚼頭，脂肪有著濃厚的香氣。

▼ 中落ちカルビ 牛肋條

肋骨中間切下來的肉，一頭牛隻有2~3kg的稀有部位，脂肪豐富，肌肉纖維明顯，嚼勁與肉汁齊飛。

▼ ミスジ 三筋

牛肩胛骨內部的肉，形狀像葉子，也有霜降似的脂肪，並且有筋所以嚼起來有勁頭，同樣是一頭牛隻有2kg左右的稀有部位。

▼肩ロース / クラシタ（關西） 上腦 Chuck

這是牛背部靠近脖子那兒的肉，肌肉紋理比較細密，比牛肋排紅肉多一些。

▼ リブロース 肉眼 Ribeye

牛中部的肉，在嫩度、霜降、肉香等各個方面都有較高且平衡的分數，可以說是各部位中的優等生哦~

▼ サーロイン 西冷 Sirloin

後腰部分的肉，肉質柔軟細膩，脂肪分佈細密，霜降程度非常明顯，是燒肉中的高級品。

▼タン 牛舌

內臟中牛舌是我的最愛，一般有厚切薄切兩種。特別是厚切牛舌，富有彈性又軟嫩多汁的口感，實在讓人欲罷不能。

▼牛の胃袋 牛胃

順時針依次叫做ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ ，分別是牛的第一二三四胃袋。嗯，這個我們中國人常涮著吃，烤著吃也別具風味。

▼大腸&小腸 牛大腸&牛小腸

牛腸外側帶有脂肪，烤完之後嚼一口，油脂在嘴裡化開，腸呢則保持著爽脆，真是越嚼越香。

內臟還有牛心、牛心管、牛肝、牛肺、牛腎等等等等，隻要牛身上有的部分，幾乎都會被烤來吃。

有些肉雖被劃為內臟，但看起來吃起來和正肉還挺像的。

▼ツラミ 牛臉肉

牛面頰那兒的肉，肉質柔軟，富有脂肪又帶著點筋，所以吃起來很有彈性，我非常喜歡這個部位。

▼ハラミ / ホホ肉 隔膜肉

牛胸腔和腹腔之間的肌肉，和瘦肉有些接近，纖維比較明顯，鮮嫩又有嚼勁。

• 豐富的調味

在動手烤肉之前，肉是要醃漬過的，有時用醬汁有時用鹽。不過一般來說，越是高級的肉越不需要提前醃漬，而是直接烤最後撒少許粗鹽，品嘗肉最初的醇香就好。

搭配日式燒肉最經典的調味汁就是「甜甜的醬油」瞭，一般用醬油、糖、味淋、味噌、芝麻等調成，有時還會加一些水果或蔬菜泥，不同的店傢都有自己獨一無二的配方，因而每傢烤肉也都有自己獨特的風味。

不少燒肉名店還對外出售自傢的烤肉醬汁，乃至形成瞭一條產業。

除瞭傳統的調味汁以外，店傢也下盡功夫研發出瞭各種各樣的調味方式，每一種調味搭配不同的部位以求達到口感上的美味加成。

吃內臟時一般會蘸味道濃鬱一些的醬料，比如味噌，能掩蓋掉內臟的腥氣。有的時候燒肉醬汁裡還會加入大蒜呀芥末呀這樣的辛香料，風格強烈鮮明。柚子胡椒、柑橘醋、七味粉等一眾調味料也都被嘗試著和燒肉來搭配。確實嘛，變換不同的醬汁搭配著吃各色各樣部位的牛肉，真是讓單純的烤肉更有滋有味瞭呢。

非常有趣的是，在神戶的一傢燒肉店「平沼商店」，甚至還設置瞭燒肉調味汁自動販賣機，真是方便顧客隨時都能吃上美味的燒肉吶~

• 特別的烤架與炭

日式燒肉的烤架大約有兩種，一種就是小小的長方形烤架，就像許多人印象深刻的《 孤獨的美食傢》裡五郎吃一人燒肉時用的那樣。

還有一種是圓形的鐵網，表面大一些，適合多個人一起燒烤。

用炭火烤出來的肉會更加好吃，特別是用日本的備長炭，在燒烤過程中炭火的煙熏味會漸漸混入肉裡，吃起來有著淡淡焦香，風味更足。

• 自己動手的樂趣

雖然有些餐廳也會有服務員幫忙燒烤，但吃日式燒肉的一大樂趣就是自己動手烤肉呢！自己烤肉不僅可以完全按照個人喜好決定肉的老嫩生熟，更可以切身感受到肉滋滋作響煙噗噗升起來火呼呼躥上來香氣嗖嗖鉆進鼻子裡的精彩過程。

對日式燒肉的介紹就先到這裡，下一篇會聊聊我吃過的那些美味日式燒肉店，用高能的肉肉肉肉饞出你的口水ˋ( ° ▽、° ) ……謝謝閱讀，我們下次再見啦~

⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆✩⋆(๑• . •๑)不想錯過更多獨傢好味，那就快來關註我的公眾號「吃獨食」吧！微信公眾號搜索「eat_alone」或者「吃獨食」，也可以用微信掃描下面的二維碼關註：小逃等你來一起交流「逛吃逛吃」的美妙經歷喲~