一，廚房生產制作流程圖

二、綜合質量管理

1.建立質量管理標準、菜譜標準等標準化管理制度。

2.菜譜由專人設計，集眾傢之長(要經常向其他酒店學習、交流、取經)，每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

3.任何菜譜設計後，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，並對包括價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

4.菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11：30、晚餐17：00、夜宵上班後15分鐘內）做好準備。

5.所有菜譜都要按照標準菜譜模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統一歸檔整理，廚房使用時借閱。

6.任何新創菜品都要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做後，按規定程序報批後方可推出，更換，新創菜譜的審批權限在經營副總。

7、廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表(日)》，對工作質量進行評審。

8、所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由經營副總、廚師長、人事主管共同考核。

9、廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場，及時發現挖掘新、奇、特原料貨源，不斷更新菜品。

10、廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及炒鍋人員嚴禁上灶炒菜，蒸品調口要由專職廚師負責等。

11、設置菜品質檢員(可由廚師長兼任)，負責菜品質量檢驗把關工作。

12、每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，並追究責任。

13、廚房人員要嚴格執行《食品衛生法》，若出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，並承擔因此造成的經濟損失。

14、餐廳派專人每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，並填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報經營副總一份，並由其簽署意見後及時反饋給廚師長。

15.廚師長及廚師要經常到前廳瞭解客人對飯菜質量的反映，並堅持每周有3次看臺，每次不少於3桌，且做好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表(廚房）》一式兩份，每周報經營副總一份。

16.餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評前一天餐飲部反饋意見和看臺情況。

17.廚師長在每周經營會上向經營副總述職時，匯報14和15項調查結果。

18.設立退菜榜和表揚榜，鼓勵員工鉆研業務，創新菜品，廚房設立“菜品創新小組”，每周有活動，每月一次創新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優秀創新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，並上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公佈，按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具處罰單、經營副總簽字後交財務執行。

19.酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發獎、帶花，並展示標兵照片。

20.酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由經營副總、廚師長、人事主管等組成的考核委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。

三，原料領用、保管質量管理

1.嚴把原料進貨質量關，廚師長每天在進貨一覽表上簽署原料質量檢驗意見。

2.每周經營會上，采購負責人、廚師長、餐飲部經理要就原料問題向經營副總述職，對出現的問題及時處理解決。

3.廚房原料儲備量要合理，防止變質，從進貨到使用原則上不得超過三天，發生存貨變質、由當事人承擔賠償責任，並將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。

4.廚房各冰箱管理責任制要落實到人，專人負責（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要註明進貨日期。

5.冰箱每周至少要徹底清洗一次。

6.保持環境、用具和個人衛生。

三、活養質量管理

1.開機前的準備工作

（1）檢查水族箱是否滲漏，水族箱內水位是否平衡，濾水糟內水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用)，潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應露出水面，以免長期無水(無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。

（2）檢查電源接點是否牢固，接線頭是否遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源後，等待制冷機自動開啟，制冷機每次停下後必須等待3分鐘方可開啟（3分鐘保護，有的壓縮機帶自動3分鐘保護)，壓縮機工作一周後，檢查繼電器，壓緊電線頭。

2.日常水族箱管理

（1)每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，並每天清洗最上一層，清洗後四邊一定要壓緊。

（2）檢查制冷機開機後運轉是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏電保護開關合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧，檢查充氧泵氣泡是否正常。當水溫高於所需要的水溫時，可調整溫控器使制冷機開啟。如果已達到需要水溫而制冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉(電子溫控器按使用說明調整)，使制冷機關閉，溫度調好後，不需要經常調整。

（3）經常檢查制冷鋼管是否銹蝕，發現銹蝕應立即更換，避免損壞壓縮機（如用鈦管則不必)。

(4)如發現漏電保護器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機。

（5）充氧機沙頭應該經常檢查更換，如發現氣泡不正常，需及時更換，充氧機安裝必須高於水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機。

（6）經常檢查濾箱內珊瑚沙，發現臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。

（7)新水族箱內因硝化細菌需用20天才能生成，所以在這期間不要換水，待硝化細菌生成後，水就會變清。

(8)死魚死蝦等及時撈出缸，以免孳生細菌，污染水質。

(9)水族箱內不能養殖過多的魚蝦等。

（10）冷暖兩用機，必須先開循環水，檢查循環水是否正常，正常後才能加溫或制冷。如循環水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。

四、原料粗加工質量管理

1，粗加工要制定崗位質量管理職責，明確分工，明確工作標準，廚師長要不定期進行檢查、落實好管理責任。

2，按提貨單提出當日廚房所需的原料食品，註意產地、品種、數量、質量等符合需要。

3，檢查，鑒別原料是否符合質量標準，並有權拒收不合標準的原料。

4，按漲發程序進行原料漲發，洗凈泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發率。

5.做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫不用的及時放入冷庫儲存。

6.蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，並清洗幹凈。

7.水產畜禽類原料宰殺時要放血、凈水、去鱗和內臟，沖洗幹凈。

8、需要拆卸的肉米原料、按照各檔取料標準和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。

9、保證原料的營養成分，盡可能先洗後切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。

10.保證工作環境清潔衛生。

五、劃菜質量管理

1.劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。

2、根據冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工信息。

3、劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在對應菜單核對無誤後做好記錄，交付傳菜生上菜。

4.掌握上菜順序、程序及節奏，保證先點先出、催菜優先原則。

5.監督飯菜質量，不合格飯菜有權退回廚房。

6、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

7、監督、整理飯菜外形和裝盤效果。

8.準確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，並解答傳菜生不明事項。

9.準確出菜，不漏菜、錯菜和重復上菜。

10.保持環境、用具和個人衛生。

六、切配質量管理

1.切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子後，分配給切配廚師，並組織、指導、監督員工按操作規范操作。

2.檢查原料質量，不允許使用變質和粗加工不合標準的原料。

3.按客人點菜順序和進包房先後順序、催菜情況及時處理。

4.按標準菜譜規格標準切配，使原料投量、品種標準化。

5.註意檢查點菜單上所註客人吃素或清真等特殊要求，並作出相應處理

6.原料細加工要符合整齊、規范、均勻、利落的要求。

7.密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。

8.合理下刀，減少下腳料，避免浪費。

9.合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。

10.把半成品歸放整齊，擺放在規定位置上。

11.核查憑單，杜絕重復、遺漏、錯配等失誤。

12.保持環境、用具和個人衛生。

七、烹調制作質量管理

1.質量管理要從炒鍋廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。

2.按“標準菜譜”規格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。所有菜品的切配、預制、烹調過程一定要嚴格按工藝要求和操作規程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。

3.調動廚師主觀能動性，發揮手工操作的高超技藝。

4、服從廚師長的指揮、管理，接受有關菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作，

5、杜絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。

6、註意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求，

7、接催菜牌後，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。

8、嚴格操作規范，制止任何違規做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。

9、堅持嘗湯制度，每菜出勺都要嘗味，做到自我把關。

10、廚師長每餐都要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、形俱佳，對不合格菜品一律退回廚房，並做好退菜記錄，追查落實責任。

11.消除剩菜現象。

12.保持環境、用具和個人衛生。

八、打荷質量管理

1、拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。

2.瞭解本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。

3.協助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。

4.與配菜和熱菜廚師做好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制的初步調味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。

5.掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。

6.檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數量。檢查提前裝飾的菜盤，並將宴會所用的餐具全部準備妥當。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調整。

7.檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規格和數量，並按要求將餐具分類擺放整齊。

8.負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，並添加烹飪調味品。

9.靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優先為原則，接催菜牌後要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。

10.與劃菜、傳菜生做好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。

11.每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。

12.開餐結束後，負責收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協助熱菜廚師關閉本區域內全部的水、電、氣、油等開關。

13.保持環境、用具和個人衛生。

九、餐廳銷售質量管理

1，前臺服務生（傳菜生）有權對菜品質量進行監督，有權拒絕傳、上不合格菜品、把“五不端”（量不足不端，質不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質不端）方法落到實處，服務生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質和榮譽獎勵。

2.所有顧客退菜由劃菜處做好統計，廚師長安排填寫《飯菜質量評議表(廚房）》，找出原因，分清責王，如屬質量問題，上退菜榜並作扣分處理。

3.顧客催菜，值臺服務生及時將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序為：服務生一劃菜員一師長（或當日負責人）一切配主管一打荷一炒鍋或其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。