易家扬
2024-05-24 16:12
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蟹油
秋風響，蟹腳癢。中秋節往往是一年吃螃蟹的開始，先吃肥美的母蟹，再吃雄壯的公蟹，一輪一輪吃下來，就到瞭立冬的季節。這時候的螃蟹大量上市，價格也相對便宜，心靈手巧的母親便會不失時機熬一些蟹油，讓傢人能夠在一年內隨時品嘗蟹的美味。
說起熬蟹油那可是一項艱苦的美食工程，稱其為工程毫不誇張，因為“熬”不僅僅是一種制作方法，還是對人耐心和技術的考驗。
熬蟹油最好選取剛出水的母蟹，這種蟹肉厚黃多，個頭小一些也不打緊，更實惠，更適合我們老百姓消費。螃蟹洗凈蒸熟，就要開始剝蟹瞭，刀槍劍戟般的蟹八件擺上桌，母親會打開電視機，邊聽節目邊剝蟹，剝一碗蟹粉往往需要一個下午的時間，如果有人陪著邊幹活邊聊天，那這個過程則會變得輕松愉悅的多。
漫長的剝蟹工程結束後，開始進入繁復的熬油工程，這時候往往已經是晚飯後瞭。
熬蟹油首選豬油，因為豬油更細膩緊實香濃，有利於長時間保存。
豬板油溫水洗凈切小丁，加入清水一起下鍋小火熬制，加水熬出來的油更潔白清澈。豬油熬好後開始熬蔥油，你沒有聽錯，確定是熬蔥油。目的是讓蟹油香上加香。
蔥油的熬制對於講究的人往往要選用三種蔥，分別是香蔥、京蔥和幹蔥，各取其香、甜、醇，母親恰巧就是那個講究的人。三種蔥和薑片依次放入豬油，小火慢慢熬制，這個過程也極考驗耐心，待各種蔥都變黃脆後，蔥油就算完成瞭，這時候你下一碗清水面，淋一勺蔥油，放一撮蔥酥，便是上海著名小吃蔥油拌面瞭。
蔥油熬好後，母親會捶捶酸痛的腰，這時候蟹粉才壓軸登場，熬蟹油也必須全程小火，加入高度白酒去腥增香，再加入適量的鹽更利於長時間保存。老子曰“治大國若烹小鮮”，熬蟹油你必須專心致志，因為蟹粉中的水汽會產生大量金黃色的泡沫，一不小心就會金漫灶臺，熬蟹油的火候掌握尤其關鍵，過火則鮮味盡失，欠火則不利保存。隨著時間的推移，當泡沫由大變小，濃烈的香氣彌漫廚房的時候，你會看到滿眼赤金、黃金和白金，它們分別是蟹黃，蟹油和蟹肉。這時候蟹油才算熬制成功。
待蟹油慢慢冷卻後，母親會小心翼翼地把蟹油裝進密封瓶中，處女座的她會做到每瓶蟹肉盡量一樣多，就差用尺子量瞭，看看時間，也許就是晚上十來點瞭。此刻如果你已經垂涎欲滴，那煮一筷子清水面，放入蟹油已經盛起的鍋裡拌一下，便是最新鮮出爐的蟹油拌面瞭，享受美味的同時，母親往往還會誇你會過日子。
蟹油熬好後，吃蟹油卻是一件輕松愉悅的事情，甚至可以讓你從廚房小白變成美食達人。
蟹油因其極致的香濃鮮美，用來搭配寡淡無味的食材最為妥當，比如面條，豆腐，蔬菜等等，蟹油會讓它們化腐朽為神奇。如果你要非跟我抬杠，用蟹油來燒肉，也未嘗不可。
下面列舉蟹油常見食譜幾個供大傢參考，此非專業水準，專傢請自動劃走。
蟹油拌面：清水面一碗，鬥笠碗尤佳，加生抽幾滴，黑胡椒一圈，淋入蟹油，撒上蒜葉，白的黃的綠的，那顏色那滋味，你隻能說一個字：“太好吃瞭”
蟹油豆腐：南豆腐一塊，切丁入鹽水煮透，幾滴生抽，淋入蟹油，水淀粉勾玻璃芡，一碗耀眼的黃白之物，有沒有勾起你的美食貪欲？
蟹油白菜：黃芯娃娃菜，隻取葉，蟹油加水煮開，放入娃娃菜葉煮透，加少許鹽和糖出鍋。如果你想博得大傢的滿堂彩，你隻需去掉蟹肉，隻留葉子和湯，可冒充開水白菜，那軟嫩鮮香的味道，任誰都會向你請教秘方。
蟹油吃法還有很多，做肉圓，包包子餃子等等，隨心搭配，豐儉由人，關鍵是一年四季隨時可以享受蟹的美味。
蟹油的熬，熬的是時間、耐心和火候，熬出瞭親情、傳承和回憶。那畫龍點睛的一勺鮮香，不僅是上天美味，也是人間值得，生活不止眼前的平淡，還有蟹油的耀眼。