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正宗牛肉面湯料的配方,小吃店老板的制作秘方,值得收藏

正宗牛肉面湯料的配方,小吃店老板的制作秘方,值得收藏

調湯料的基本配制方法如下:

煮肉時調料配方為:

幹薑片20%,花椒18%,小香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉扣5%,良薑、香茅草各4%,撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。

二、調湯料的配比為:幹差粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%

三、鹽與湯的比例為:1.4-1.5%。

四、鮮差汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各占50%)味道更加鮮美

五、味精與湯(水)的比例為:02~04%

(3)泡牛肉的方法:(一洗,二沖,三泡)把牛肉買來後,用刀割成10斤的塊,用清水進行清洗,洗完後,用涼水沖,沖完後,用水把牛肉泡上34小時,如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。

(4)煮牛肉的方法:加水要加至劇淹沒4內為宜(註:煮肉時最少可切為10斤的塊,這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開,各15斤)

A:牛骨頭放入鋁鍋,接著放入牛肉使肉的皮朝下,然後加上涼水,水加熱淹住牛肉為止。點肉要用鋁鍋米煮,煮的牛肉顏色好看,湯也清,鐵鍋煮肉湯會發黑,不好看。如果有牛筋肥油,用涼水洗幹凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉,煮肉的鍋燒開後,撤完沫子,然後把牛肉撈出,放在案板上,再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中,鍋每開一次,都要把湯上邊的沫子撤完撤幹凈,牛肉放在案板上以後,用灰刀把肉上粘的肉沫刮下,再放入煮肉的湯鍋中,如果湯太多,牛肉放不完,可把多餘的湯入水桶中,煮完肉以後,再用,接著放入生薑2斤,和煮肉的調料包,鹽,味溢匙牛肉精粉(某寶有售)20克蓋上鍋蓋,煮上1個小時,揭蓋,將肉湯上邊的肥油用勺子撤完,把鍋中的牛肉用勺子翻一下,隨便檢驗一下,牛肉大概還有多長時間可以煮感,等牛肉煮熟後,將牛肉撈出來,放在篩子裡,子放在缸上邊,讓肉上的水分流入缸中,然後把湯上邊的牛油幹凈。將另一個子放在缸上,締子裡放上紗佈,將肉湯倒入,進行過濾。牛骨頭,生薑片,調料包全都撈出、調料包要放在通風的地方掛起米。牛骨頭生薑片熬湯時用。

註:A:牛肉煮熟後撈出,接著把煮肉時出的肉湯加入鍋中,熬制1小時,撈出鍋中的骨頭,生薑片,調料包,牛肉晾涼後,放在木案板上,肉皮上抹少許請油,放止肉皮發幹,然後進行修整,將切肉片的肉放在一起,不好的肉切成肉丁放在一起備用,

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為瞭調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為瞭節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。

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