生物化學

一、名詞解釋：

糖酵解：在缺氧的情況下，葡萄糖降解為丙酮酸並伴隨ATP生成的一些列化學反應。（在供氧不足時，葡萄糖在細胞液中分解成丙酮酸，丙酮酸進一步還原成乳酸，稱為糖酵解途徑。）

糖異生：由非糖類物質合成葡萄糖的過程。（非糖物質轉化成糖代謝的中間產物後，在相應的酶催化下，繞過糖酵解途徑的三個不可逆反應，利用糖酵解途徑其它酶生成葡萄糖的途徑稱為糖異生。）

一碳單位：某些氨基酸在代謝過程中，可分解生成含有一個碳原子的活性基團。

水分活度：溶液中水的逸度和純水的逸度之比，可近似的表示為溶液中水的蒸汽分壓和在同一溫度下純水的蒸汽壓之比。（食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度。）

氧化磷酸化：代謝物脫下的氫經呼吸鏈傳遞給氧生成水，氧化釋放出能量驅動ADP磷酸化生成ATP，這種呼吸鏈的氧化反應也ADP的磷酸化反應的偶聯過程稱為氧化磷酸化。

底物水平磷酸化：一些代謝中間產物含有高能鍵，這些化合物可把高能鍵的能量直接轉個ADP，生成ATP。（在物質代謝過程中，一些代謝中間產物含有高能鍵（高能磷酸鍵或高能硫酯鍵）。這些化合物可把高能鍵的能量直接傳給ADP，而生成ATP，此過程稱為底物水平磷酸化。）

呼吸鏈：是由一系列的遞氫反應和遞電子反應按一定的順序排列所組成的連續反應體系，它將代謝物脫下的成對氫原子交給氧生成水，同時有ATP生成。

米氏常數Km：酶促反應達到其最大速度Vm一半時的底物濃度〔S〕。

疏水水合作用：如含有非極性基團（疏水基）烴類、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質加入水中，由於它們與水分子之間產生斥力，從而使疏水基團附近水分子之間的氫鍵鍵合作用增強。

生糖氨基酸：凡能形成丙酮酸、α-酮戊二酸、琥珀酸和草酰乙酸，能使人工糖尿病犬尿中葡萄糖增加的氨基酸。（能通過代謝轉變成葡萄糖的氨基酸）

生酮氨基酸：亮氨酸、賴氨酸2種氨基酸碳架分解形成乙酰CoA成乙酰乙酰CoA的氨基酸，並能使人工糖尿病犬尿中酮體增加的氨基酸。

遺傳密碼： 將DNA或RNA序列以三個核苷酸為一組的密碼子轉譯為蛋白質的氨基酸序列，以用於蛋白質合成。

酶原激活：由無活性的酶原轉變有活性的酶的過程。

自由水和結合水：結合水是指存在於溶質及其它非水組分鄰近的那一部分水。（自由水是指那些沒有被非水物質化學結合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水）

淀粉的糊化：淀粉粒在適當溫度下，破壞結晶區弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。

氨基酸的等電點：調節氨基酸溶液的pH，使氨基酸分子上的—NH3 +基和—COO-基的解離程度完全相等時，即所帶凈電荷為零，此時氨基酸所處溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點。

酶原活化：由無活性的酶原轉變為有活性的酶的過程稱為酶原活化。

肽鍵和肽：蛋白質分子中氨基酸彼此以酰胺鍵互相連接在一起，這個鍵稱為肽鍵。氨基酸通過若幹個肽鍵連接形成的鏈狀結構化合物叫肽。

β—氧化作用：脂肪酸氧化生成乙酰輔酶A的途徑。

別構現象（變構效應）：是寡聚蛋白與配基結合改變蛋白質的構象，導致蛋白質生物活性改變的現象。(多亞基蛋白質（四級結構）中的一個亞基空間結構的改變會引起其他亞基空間結構的改變，從而使蛋白質功能和性質發生一定的改變，這種現象叫蛋白質的變構效應。75頁)

轉化糖：用稀酸或酶對蔗糖作用後所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。(蔗糖水解產生的葡萄糖和果糖的混合物叫轉化糖。19頁)

酸價：中和1克脂肪中的遊離脂肪酸所需的氫氧化鉀KOH的毫克數。P34

碘價：即每100g油脂所能吸收碘的質量。 P33

同工酶：能夠催化同一反應，但其分子結構和某些生理化性質不同的一類酶。

DNA的半保留復制：DNA 在進行復制的時候鏈間氫鍵斷裂，雙鏈解旋分開，每條鏈作為模板在其上合成互補鏈，經過一系列酶的作用生成兩個新的DNA分子。（DNA在復制時，兩條鏈解開分別作為模板，在DNA聚合酶的催化下按堿基互補的原則合成兩條與模板鏈互補的新鏈，組成新的DNA分子。新形成的兩條子代DNA分子與親代DNA分子的堿基順序完全一樣。由於子代DNA分子中一條鏈來自親代，另一條鏈是新合成的，這種復制方式稱為半保留復制。）

纖維素構成：由β-（1-4）-D-吡喃葡萄糖單位構成。為線性結構，由無定型區和結晶區構成。

淀粉老化：α-淀粉溶液經緩慢冷卻或淀粉凝膠經長期放置，會變為不透明甚至產生沉淀的現象。

二、填空題：

1、氨基酸等電點（p59各種氨基酸三字符號和等電點）：

氨基酸所帶的正電荷和負電荷相等，即靜電荷為零時溶液的PH稱為氨基酸的等電點。

2、低水分食品的吸著等溫線分三區

區I是構成水和鄰近水

區I和區II接界：BET單層（單分子層水）

區II:多層水

區II和III接界;真實單層

區III：體相水

3、食品中的水分分為自由水和結合水。

結合水又分構成水、鄰近水、多層水； 自由水又分滯化水、毛細管水和自由流動水

4、DNA損傷的修復主要有光修復、切除修復、重組修復、SOS修復等

5、氨基酸的碳架可分別形成乙酰CoA，草酰乙酸，α-酮戊二酸、琥珀酰CoA及延胡索酸五中產物而進入三羧酸循環，最後氧化成二氧化碳和水。

6、嘌呤堿先分解為次黃嘌呤和黃嘌呤，最終在氧化酶的作用下氧化生成尿酸。

7、酶的顯著特點：高效性、高度專一性、易變性失活、催化活性受到調節和控制的

8、輔酶I：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸

輔酶II：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸鹽

9、氧化磷酸化的偶聯部位有三個：NADH→UQ、UQ→Cyt c及Cyt aa3→O2

10、糖酵解過程的酶：已糖激酶、磷酸己糖異構酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶、磷酸丙糖異構酶、3-磷酸甘油醛脫氫酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇化酶

11、糖原脫支酶的功能：

葡聚糖轉移酶的功能

‚具有α-1,6葡萄糖苷酶的活性

12、氨基酸三字符號縮寫：

13、酶活性中心的功能部位：

是指酶分子中直接與底物結合並與酶催化作用直接有關的部位 。

特點：①活性部位在酶分子整個體積中隻占很小的一部分② 活性部位是一個三維實體③底物通過較弱的鍵結合到酶分子上形成酶和底物的復合物（ES）④酶的活性部位是酶分子表面的一個裂隙或裂縫(－－在所有已知結構的酶中都是位於酶分子的表面呈裂縫狀)⑤活性部位有結合底物的專一性⑥酶活性部位具有柔性或可運動性

14、核酸變性和復性時紫外吸收變化：

核酸溶液的紫外吸收還可以摩爾磷的吸光度來表示，摩爾磷相當於摩爾核苷酸。核酸發生變性時，核酸的摩爾磷吸收值升高約25%，這種現象成為增色效應；復性後，摩爾磷值又降低，這種現象叫做減色效應。

變性：核酸的變性是指核酸雙螺旋區的多聚核苷酸鏈間的氫鍵斷裂，變成單鏈結構的過程。　　變性核酸將失去其部分或全部的生物活性。核酸的變性並不涉及磷酸二酯鍵的斷裂，所以它的一級結構(堿基順序)保持不變。　　能夠引起核酸變性的因素很多。溫度升高、酸堿度改變pH（>11.3或<5.0）；甲醛和尿素等的存在均可引起核酸的變性。復性時的紫外吸收：由於嘌呤堿和嘧啶具有共軛雙鍵體系，使堿基、核苷、核苷酸和核酸在240–290nm之間有強吸收峰，在260nm左右有最大吸收峰。增色反應，減色反應

15、DNA結構特征：

一級結構: 由4種脫氧核苷酸通過3´-5´磷酸二酯鍵連接起來的直線形或環形多聚體。 二級結構: 核苷酸鏈內或鏈之間通過氫鍵折疊卷曲而成的雙螺旋結構。絕大多數為右旋。三級結構: 是指DNA分子在二級結構的基礎上通過進一步的扭曲和折疊所形成的特定構象。特別是雙螺旋結構：①DNA分子由兩條DNA單鏈組成。②雙螺旋結構是DNA二級結構的最基本形式。③DNA的雙螺旋結構是分子中兩條DNA單鏈之間基團相互識別和作用的結果。確認瞭堿基配對原則，這是DNA復制、轉錄和反轉錄的分子基礎，亦是遺傳信息傳遞和表達的分子基礎。

16、生物氧化的方式：脫氫氧化反應，加氧反應，脫電子反應

17、呼吸鏈類型：

NADN氧化呼吸鏈和琥珀酸氧化呼吸鏈

氨基酸脫氨基的方式：氧化脫氨基作用，轉氨基作用，聯合脫氨基作用，非氧化脫氨基，脫酰胺作用

（一）氧化脫氨基：第一步，脫氫，生成亞胺；第二步，水解。 　　（二）非氧化脫氨基作用：①還原脫氨基（嚴格無氧條件下）；②水解脫氨基；③脫水脫氨基；④脫巰基脫氨基；⑤氧化-還原脫氨基，兩個氨基酸互相發生氧化還原反應，生成有機酸、酮酸、氨；⑥脫酰胺基作用。 　　（三）轉氨基作用。α-氨基酸和α-酮酸之間發生氨基轉移作用，結果是原來的氨基酸生成相應的酮酸，而原來的酮酸生成相應的氨基酸。 　　（四）聯合脫氨基：1、以谷氨酸脫氫酶為中心的聯合脫氨基作用。氨基酸的α-氨基先轉到α-酮戊二酸上，生成相應的α-酮酸和Glu，然後在L-Glu脫氨酶催化下，脫氨基生成α-酮戊二酸，並釋放出氨。2、通過嘌呤核苷酸循環的聯合脫氨基做用。

氧化磷酸化偶聯部位：NADH→UQ，UQ→Cytc，Cytaa3→O2

18、蛋白質二級結構類型：α－螺旋，β－折疊，β－轉角，無規則卷曲（自由肽段）

α螺旋結構特征：

①多肽鏈中的各個肽平面圍繞同一軸旋轉，形成螺旋結構，螺旋一周，沿軸上升的距離即螺距為0.54 nm,含3.6個氨基酸殘基；兩個氨基酸之間的距離0.15 nm 。

②肽鏈內形成氫鍵，氫鍵的取向幾乎與軸平行，第一個氨基酸殘基的酰胺基團的-CO基與第四個氨基酸殘基酰胺基團的-NH基形成氫鍵。

③ 螺旋中氨基酸殘基的側鏈基團伸向螺旋外側，蛋白質分子為右手螺旋

19、真核生物mRNA兩端結構：

真核細胞mRNA的3'-末端有一段長達200個核苷酸左右的聚腺苷酸(poly A)，稱為 “尾結構” 。

真核細胞mRNA的5'-末端有一個甲基化的鳥苷酸，稱為 “帽結構 ” 。

20、氨基酸氧化分解以哪些產物形式進入三羧酸循環：

乙酰CoA，草酰乙酸，α—酮戊二酸，琥珀酰CoA，延胡索酸，谷氨酸

21、脂肪酸生物氧化方式：

α氧化，β氧化（最普遍），ω氧化

β-氧化：三個階段：①脂肪酸在細胞質中被激活；②轉運到線粒體；③以二碳單位反復降解。步驟：四步基本反應：脫氫、水化、再脫氫、硫解。產物：乙酰CoA和少2個碳的脂酰CoA。循環反應：反復進行至全部生成乙酰CoA。

22、糖酵解過程：

指在細胞胞液中（無氧條件）葡萄糖經過一系列酶催化作用降解成丙酮酸，並伴隨著生成ATP的過程。糖酵解是三羧酸循環和氧化磷酸化的前奏：有氧下，無氧下十個反應和兩個階段；（沒寫可逆不可逆，為可逆）① 葡萄糖的磷酸化（耗ATP，不可逆）② 6-磷酸果糖的生成③ 6-磷酸果糖的磷酸化（耗ATP，不可逆）④ 1,6-二磷酸果糖的裂解⑤ 磷酸丙糖的異構化⑥ 3-磷酸甘油醛氧化為1,3-二磷酸甘油酸（唯一一步氧化反應）⑦ 3-磷酸甘油酸和ATP的生成（底物水平磷酸化，第一次產生ATP）⑧ 3-磷酸甘油酸轉換為2-磷酸甘油酸⑨ 磷酸烯醇式丙酮酸的生成⑩ 丙酮酸的生成（通過底物水平磷酸化生成ATP）

轉氨酶：催化轉氨基轉化的酶，谷草轉氨酶及谷丙轉氨酶

催化氨基酸與酮酸之間氨基轉移的一類酶，轉氨酶參與氨基酸的分解和合成。轉氨酶(transaminase)均以磷酸吡哆醛(胺)為輔酶。

23、線粒體外NADH穿梭作用：

線粒體外胞液中的NADH不能自由通過線粒體膜而進入線粒體內的呼吸鏈進行氧化，必須將2H+交給能自由通過線粒體內膜的中間物，中間物將2H+帶入線粒體內，交給線粒體內的NAD+或FAD，中間物又穿出線粒體重新攜帶線粒體外NADH的氫。這一轉運機制稱為穿梭作用。穿梭作用主要有兩種方式：α-磷酸甘油穿梭作用和蘋果酸－天冬氨酸穿梭作用。

1. 食品的吸濕（附）等溫線的解吸曲線和回吸曲線通常不重合，這即是吸附等溫線的滯後現象。

2. 關於酶作用專一性的假說主要有誘導契合學說和鑰匙學說。

3. 直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產生微溶現象，但經過一段時間的放置後會發生老化現象。

4. 脂類氧化的主要機制是脫氫、水化、硫解。

5. DNA具有對紫外光吸收的特性，最大吸收值在260 nm附近。

6. 書寫肽鏈的氨基酸順序時是N 端至C 端排列。

7. 氨基酸氧化分解的途徑各不相同，但是它們的碳骨架都可以分別形成乙酰CoA、草酰乙酸、α—酮戊二酸、琥珀酰CoA及延胡索酸5種產物進入三羧酸循環，最後氧化為CO2和H2O。

8. 線粒體內的主要呼吸鏈有兩條，分別是NADH氧化呼吸鏈和琥珀酸（FADH2）呼吸鏈。

9. 氨基酸的分解代謝中，氨基酸的脫氨基方式主要有氧化脫氨基作用、轉氨基作用、聯合脫氨基作用。

10.脂肪酸的氧化分解主要有3條途徑：α氧化、β氧化和w氧化。動植物細胞內脂肪酸的β氧化通常是在線粒體中進行，β氧化的硫解步驟能產生乙酰CoA，該物質能進入三羧酸循環代謝。

11.腺嘌呤和鳥嘌呤水解脫氨分別生成次黃嘌呤和黃嘌呤，在人體內嘌呤堿最終代謝產物是尿素。嘧啶堿的從頭合成途徑中，嘧啶環的形成原料來自CO2 氨和天冬氨酸。

12.從化學結構看，糖類是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。根據糖類能否水解及水解產物，可分成單糖、低聚糖、多糖和復合糖。雙糖有還原性和非還原性雙糖，其中乳糖是有還原性的雙糖。

13.蛋白質的二級結構單元主要有α螺旋、β折疊和β轉角。α螺旋的螺旋每上升1周需要3.6個氨基酸殘基，沿螺旋軸方向上升的高度是0.54nm；α螺旋中的每一個氨基酸殘基的側鏈基團伸向螺旋的外側。

14.核酸的分類，是根據所含戊糖種類的不同，分為DNA和RNA。DNA中的堿基主要有四種，RNA的堿基主要也有四種，其中三種的不同的是DNA的胸腺嘧啶，而RNA中的是尿嘧啶。嘌呤堿的結構式是

15.Watson和Crick提出瞭著名的DNA雙螺旋結構模型，要點是兩條反向平行的多核苷酸鏈圍繞圍繞同一中心軸盤繞成右手雙螺旋。嘌呤堿和嘧啶堿位於雙螺旋內側，磷酸和核糖在外側；雙螺旋沿中心軸每旋轉一周，包含有10個堿基對。兩條核苷酸鏈依靠彼此堿基之間的氫鍵聯系而結合在一起，且總是A=T。黃素單核苷酸又叫FMN，尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸又叫CoAI。

16.生物體內起儲存能量作用的物質稱為磷酸原，脊椎動物的磷酸原是磷酸肌酸，無脊椎動物的磷酸原是磷酸精氨酸。

17.測定不同作用物經呼吸鏈氧化的P/O比值，可以確定出氧化磷酸化的偶聯部位是NADH→UQ，UQ→cytC

18.糖酵解過程中，共發生瞭兩次底物水平磷酸化反應，這兩次反應分別是由磷酸甘油酸激酶和丙酮酸激酶催化完成的。

19.目前已知的在DNA復制過程中的解旋、解鏈酶類，至少包括三大類，分別是解螺旋酶、DNA拓撲異構酶和單鏈DNA結合酶。

20.糖原的分解代謝中，糖原脫支酶具有兩種功能，分別是葡聚糖轉移酶的功能

21.脂肪酸的生物合成中，合成脂肪酸的原料是乙酰CoA和NADH酶。脂肪酸的合成需要在脂肪酸合成多酶復合體的參與下進行，其中ACP處於該復合體的中心位置，具有重要作用。

22.蛋白質四級結構是由兩條或多條具有三級結構的多肽鏈按一定的空間排列方式通過非共價鍵締合在一起形成的蛋白質大分子，通常稱為寡聚蛋白。

23.在氨基酸縮寫符號中，Trp表示的氨基酸是色氨酸，Iyr是酪氨酸。

24.酶的活性中心有兩個功能部位，一是結合部位；二是催化部位。

25.根據代謝物脫落的氫的初始受體來區分，線粒體典型的呼吸鏈有NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈。

26.生物氧化的方式脫氫、加氧、脫電子三種方式。

27.1分子NADH經α-磷酸甘油穿梭作用後進入線粒體，在呼吸鏈的氧化作用下生成36分子ATP；1分子NADH經蘋果酸一天冬氨酸穿梭作用後進入線粒體，在呼吸鏈的氧化作用下，生成38分子ATP。

28.糖酵解產能的方式為底物水平磷酸化，每一分子葡萄糖經過糖酵解後產生2分子ATP，2分子NADH和2分子丙酮酸。

29.脂肪酸β-氧化可分為脫氫、水化、再脫氫、硫解 四步。

30.一碳單位的載體有四氫葉酸。

31.DNA的復制過程可分為起始、延伸、終止 三個階段。

32.食品中的水分分為自由水和結合水。結合水又分構成水、鄰近水、多層水；自由水又分滯化水、毛細管水和自由流動水。

三、簡答題：

1、生物氧化的特點

1) 條件溫和

2) 酶促反應

3) 釋放能量並轉換成ATP

4) 必然伴隨生物還原反應

5) 碳氫氧化不同步

2、淀粉糊化、老化過程及影響因素淀粉糊化：

淀粉粒在適當溫度下，破壞結晶區弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。

淀粉糊化過程及主要的影響因素；

（1）過程：a可逆吸水階段：水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻幹燥，可以復原，雙折射現象不變。b不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶“溶解”。c淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進入溶液。（2）影響因素：A 淀粉的種類和顆粒大小； B 食品中的含水量（30%-60%）； C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質能與淀粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低； D 溫度：不大於60℃，不小於-20℃

（主要的影響因素：1、結構：直鏈淀粉小於支鏈淀粉。2、水分活度（Aw）：Aw提高，糊化程度提高。3、糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。4、鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應。5、脂類：脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，並阻止水滲透入淀粉粒。6、酸度：pH<4時，淀粉水解為糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交聯淀粉）；pH=4—7時，幾乎無影響；pH =10時，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大。7、淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。8、溫度9、蛋白質）

淀粉老化：α-淀粉溶液經緩慢冷卻或淀粉凝膠經長期放置，會變為不透明甚至產生沉淀的現象。

3、影響酶的催化反應因素及原理、

1) 酶濃度[E]

在有足夠底物和其他條件不變、無任何不利因素的情況下：v = k [E]

2) 底物濃度[S]

[S]與v關系：

當[S]很低時，[S]與v成比例– 一級反應

當[S]較高時，[S]與v不成比例-混合級反應

當[S]很高時，[S]，v不變–零級反應

3) 反應溫度

兩種不同影響：

l 溫度升高，反應速度加快；

l 溫度升高，熱變性速度加快。

4) pH值

Ø 環境過酸、過堿可使酶的空間結構破壞，引起酶構象的改變，酶變性失活；

Ø pH改變能影響酶分子活性部位上有關基團的解離，從而影響與底物的結合或催化；

Ø pH影響底物有關基團的解離。

5) 激活劑：提高酶活力

6) 抑制劑：使酶的必需基團或活性部位中的基團的化學性質改變而降低酶活力甚至使酶喪失活性

4、酶的競爭性抑制作用及其特點？

競爭性抑制作用：抑制劑與底物分子競爭與酶的同一活性中心結合，從而幹擾瞭酶與底物的結合，使酶的催化活性降低的作用。

特點為：a.競爭性抑制劑往往是酶的底物類似物或反應產物；b.抑制劑與酶的結合部位與底物與酶的結合部位相同；c.抑制劑濃度越大，則抑制作用越大；但增加底物濃度可使抑制程度減小；d.動力學參數：Km值增大，Vmax不變。（特點：1、抑制劑I與底物S分子結構相似；2、Vmax 不變，表觀Km增大；3、抑制程度取決於I與E的親和力 ，以及[I]和[S]的相對濃度比例，能用增大[S]的辦法克服。）

5、生物氧化過程的酶有哪幾類，各有什麼催化特點？

有氧化酶類和脫氫酶類，脫氫酶類又分需氧和不需氧脫氫酶。

氧化酶的特點是在催化代謝脫氫的同時激活氧原子，活化的氧與從代謝物脫下來的氫離子化合成水。

需氧脫氫酶特點是催化代謝物脫氫，也是以氧為受氫體，但是生成物是過氧化氫而不是水。

不需氧脫氫酶催化的反應不是以氧作為直接受氫體，而是以該酶的輔酶或輔基作為受氫體，然後再經過一系列遞氫體和遞電子體，最後將氫傳遞給氧而生成水。

5、糖異生作用和糖酵解比較有什麼特有的酶，這些酶催化哪些反應？

糖異生特有的酶：丙酮酸羧化酶（催化丙酮酸轉化為草酰乙酸），PEP羧激酶（催化草酰乙酸轉化為磷酸烯醇式丙酮酸），1，6-二磷酸果糖酯酶（催化1，6-二磷酸果糖形成6-磷酸果糖），6-磷酸葡萄糖酯酶（催化6-磷酸葡萄糖轉變為葡萄糖）

6、脂肪酸的β氧化過程（完整表述）

進入線粒體的脂酰CoA在一系列酶的催化下，經脫氫、水化、再脫氫、硫解4個反應步驟完成一次氧化，生成一分子乙酰CoA和比原來少兩個碳原子的脂酰CoA。

1)α、β脫氫作用，脂酰CoA在脂酰CoA脫氫酶的催化下，在C2和C3（即α和β）之間脫氫，形成反式雙鍵的脂酰。

2)水化。在烯脂酰CoA水化酶催化下，反式烯脂酰CoA的雙鍵上加一分子水形成L-β羥脂酰。

3)脫氫。在L-β羥脂酰CoA的脫氫酶催化下，L-β羥脂酰CoA的C3位羥基脫氫氧化成β-酮脂酰CoA。

4)硫解。Β酮脂酰CoA在硫解酶的催化下，被另一個CoA分子硫解，產生乙酰和比原來脂酰輔酶A少兩個碳原子的脂酰CoA。

7、氧化磷酸化及其偶聯機制？

氧化磷酸化，生物化學過程，是物質在體內氧化時釋放的能量供給ADP與無機磷合成ATP的偶聯反應。主要在線粒體中進行。在真核細胞的線粒體或細菌中，物質在體內氧化時釋放的能量供給ADP與無機磷合成ATP的偶聯反應。氧化磷酸化的化學滲透學說的基本觀點是1. NADH的氧化，其電子沿呼吸鏈的傳遞，造成H+ 被3個H+ 泵，即NADH脫氫酶、細胞色素bc1復合體和細胞色素氧化酶從線粒體基質跨過內膜泵入膜間隙。2. H+ 泵出，在膜間隙產生一高的H+ 濃度，這不僅使膜外側的pH較內側低（形成pH梯度），而且使原有的外正內負的跨膜電位增高，由此形成的電化學質子梯度成為質子動力，是H+ 的化學梯度和膜電勢的總和。3. H+ 通過ATP合酶流回到線粒體基質，質子動力驅動ATP合酶合成ATP。

偶聯機制：化學滲透學說、ATP合酶學說

化學滲透學說：

1.呼吸鏈中復合體I，復合體Ⅲ和復合體Ⅳ具有質子泵功能，將質子從線粒體內膜的基質側泵到胞質側。

2.當質子順梯度回流時，驅動ADP與Pi生成ATP.

3.內膜對質子的不通透特征，造成膜內外質子電化學梯度，從而貯存呼吸鏈氧化釋放的能量。

ATP合酶學說：

1.ATP合酶是由嵌入內膜中疏水的Fo部分和突出於線粒體基質中親水的F1部分組成。因此又成為FoF1復合體。

2.Fo其H+通道的作用，F1起催化ATP合成作用。

8、影響氧化磷酸化的因素有哪些，這些因素如何影響氧化磷酸化過程？

1. ADP（底物）：ADP不足時，氧化磷酸化速度下降。

2. 甲狀腺激素：誘導細胞膜上Na+—K+—ATP酶的生成，使ATP加速分解ADP和Pi，ADP進入線粒體數增加，促進氧化磷酸化。

3. 抑制劑。 能阻斷呼吸鏈某一部位電子傳遞的物質稱為呼吸鏈抑制劑。魚藤酮、安密妥在NADH脫氫酶處抑制電子傳遞，阻斷NADH的氧化，但FADH2的氧化仍然能進行。抗黴素A抑制電子在細胞色素bc1復合體處的傳遞。氰化物、CO、疊氮化物（N3-）抑制細胞色素氧化酶。對電子傳遞及ADP磷酸化均有抑制作用的物質稱氧化磷酸化抑制劑，如寡黴素。（抑制劑：①電子傳遞抑制劑；②氧化磷酸化抑制劑；③解偶聯劑）

4. 線粒體DNA突變：呈裸露環狀雙螺旋結構，易受多種因素影響，發生突變。

9、如何實現核糖核苷酸變成脫氧核糖還原過程，通過哪些酶，蛋白質參與催化反應，在什麼水平上？生成哪幾種脫氧核糖核苷酸？

核糖核苷二磷酸→脫氧核糖核苷二磷酸→脫氧核糖核酸；通過核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白還原酶、硫氧還蛋白；在二磷酸核糖核苷水平上；生成的隻有腺嘌呤脫氧核糖核苷酸，鳥嘌呤脫氧核糖核苷酸，胞嘧啶脫氧核糖核苷酸

10、DNA聚合酶的催化反應特點

1) 以四種脫氧核糖核苷三磷酸為底物；

2) 反應需要接受模板的指導：

3) 反應需要有引物3’羥基存在；

4) DNA鏈的生長方向為5’→3’；

5) 產物DNA的性質與模板相同

11、DNA復制中涉及到的解旋、解鏈酶可分為幾大類，它們在DNA復制中的作用是什麼？

1. 解旋酶，利用ATP供能，解開DNA雙鏈。

2. DNA拓撲導構酶，能迅速將DNA超螺旋或雙螺旋緊張狀態變為松弛狀態，便於解鏈。

3. 單鏈DNA結合蛋白，在復制中維持模板處於單鏈狀態，並保持單鏈的完整。

（目前已知的解旋、解鏈酶類，至少有解螺旋酶、DNA拓撲異構酶和單鏈DNA結合蛋白3大類。它們共同起著解開、理順DNA鏈，維持DNA在一段時間內處於單鏈狀態的作用。）

12、氨基酸的兩性解離、等電點？

氨基酸是兩性分子,氨基可以加上一個氫離子而帶正電,羧基可以解離出一個氫離子而帶負電,因此氨基酸是兩性電解質。氨基酸的等電點在一定 pH條件下，某種氨基酸接受或給出質子的程度相等，分子所帶的凈電荷為零，此時溶液的pH值就稱為該氨基酸的等電點。（兩性解離：由於氨基酸既含有羧基（-COOH），又含有氨基（-NH2），在生理條件下，羧基可以釋放H+，而氨基可以接受H+，即氨基酸可以H3N+—CH—COO-的形式存在。因此氨基酸是兩性電解質。影響因素：當兩性離子的氨基酸溶解於水時，氨基和羧基發生解離。其解離程度與溶液的pH有關。等電點：當調節氨基酸溶液的pH，使氨基酸的酸性和堿性解離相等，氨基酸所帶的正電荷和負電荷數相等，即凈電荷為零時溶液的pH稱為氨基酸的等電點。）

13、在不同的pH條件下，兩性離子的狀態如何？

當調節氨基酸的溶液的PH，使氨基酸的酸性和堿性解離相等，氨基酸所帶來的正電荷和負電荷數相等，即靜電荷為零時溶液的PH稱為氨基酸的等電點，以PI表示。

1. 當PH=PI,在晶體狀態或水溶液中的氨基酸（兩性離子）

2. PH>PI,堿性中的氨基酸（負離子）

3. PH<PI,酸性溶液（正離子）

14、油脂的酸敗及其控制方法？

油脂的酸敗是油脂因水解而產生遊離脂肪酸，以及脂肪酸進一步氧化分解所引起的變質現象。1.溫度每升高10℃反應速度增大2～4倍,除此之外溫度還影響反應機制。因此油脂最好在低溫下加工與貯藏。2.可以通過精煉脫水降低水分。3.通過隔絕氧氣或加入抗氧化劑來減少氧含量,控制油脂酸化。4.可以采用有色包裝和避光裝置來隔絕光照和射線的影響。5.金屬離子能催化油脂的氧化,大大提高氫過氧化物的分解速度,表現出對酸敗的強烈促進作用。解決的措施是減少其與銅、鐵器具的接觸,避免金屬離子污染。6.某些色素物質,如血紅素、葉綠素,由於組分中含有金屬卟啉環而形成色素過氧化物復合物而催化油脂的氧化酸敗。可以通過加熱煉制破壞色素。（油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現象稱為油脂酸敗。控制方法有：（1）註意保持幹燥，嚴格防止水分的侵入；（2）密封貯存；（3）避免光照，放在陰涼的地方貯存；（4）適當使用抗氧化劑。）

8、蛋白質發生變性後，性質主要有那些變化？

①生物活性喪失，②理化性質改變，包括：溶解度降低，結晶能力喪失，光學性質改變。③生物化學性質改變，分子結構伸展松散，易被蛋白酶分解。

8 蛋白質變性和DNA變性的概念和差異：

一些物理因素和化學因素會破壞蛋白質的空間結構，導致蛋白質生物活性的喪失，同時引起某些物理性質和化學性質的變化，這類現象叫做蛋白質的變性。

核酸的變性是指核酸雙螺旋區的多聚核苷酸鏈間的氫鍵斷裂，變成單鏈結構的過程。

差異：

（1）引起DNA變性的原因是高溫，引起蛋白質變性的有上述物理因素和化學因素等等

（2）DAN變性破壞的是氫鍵。蛋白質變性破壞的是高級結構，涉及到氫鍵，疏水鍵，二硫鍵，鹽鍵等。

（3）DNA變性後緩慢降溫一般仍可復性。蛋白質變性後，例如重金屬，紫外線，強酸強堿等誘導的無法復性。