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松鼠桂魚

松鼠桂魚又名鼠鱖魚,是江蘇省蘇州市的一道特色名菜,屬於蘇菜系-蘇幫菜,以鱖魚(或桂魚)為主要食材

松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為:取鮪魚肚皮,去骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚,即鱖魚,也叫“鯚花魚,南方人多稱其為桂魚,取蟾宮折掛之意。

據說,早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠魚”瞭,而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材,而是用鯉魚制作,乾隆皇帝曾品嘗過後,贊其美味。後來,這道菜才逐漸發展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。

松鼠桂魚做法如下:

1清除幹凈魚內部、魚鰓 , 魚尾保留其他的魚鰭全部剪掉

2沿頭向下刮去表面的黏絲

3沿鰓下部把頭切掉 用毛巾鋪在魚身上按緊 從下身開始片 片完一面翻身片另一面

4兩面片完之後去除中間骨刺 腹部兩面魚刺片下來 註意兩片魚肉是連在一起的 不要片分離瞭

5片花成型註意 先切直刀 頭到尾的方向 註意不要劃破魚皮 寬度在一厘米筷子頭大小 技術不好的可以在寬點,直刀切完開始片斜刀瞭 從尾部開始往上片 大小根據你要的長度決定

6料酒10克鹽適量和魚肉混合均勻 醃制15分鐘

7在裹粉前一定先控幹水份 可以用廚房用紙吸幹 因為是幹粉所以粘的會比較多 這裡的粉是90克紅薯淀粉30克小麥粉混合 粉均勻裹好後 魚皮靠在一起抖去表面多餘的粉 魚頭和魚排就不用裹粉啦

8凈鍋倒入800克植物油 油溫到八層熱 把魚皮靠在一起拎著大的一頭 用勺子往魚身兩面慢慢澆油讓其定型 尾向上入油鍋炸至金黃入盤 魚頭切口向下炸定型 熟透後裝盤

9凈鍋入250克水白糖40克燒至融化變色 開小火加入番茄醬50克炒至與糖融合再加入薑蒜顆粒 香醋10克香油10克料酒5克 炒一分鐘 入10克水淀粉 20秒後關火

10鹵汁炒好後澆在魚身上 均勻點每個地方都要澆到 插入兩朵西蘭花做裝飾、再灑上松仁就大功告成啦!!

成品圖:

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