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四川“九大碗”裡不可少的那一碗甜燒白

| 文 良小千

| 圖 來源於網絡

燒白有甜咸之分,咸燒白似乎更適用個各種場景,無論是宴席還是傢常菜。

但是甜燒白,隻在宴席上吃,仿佛才有那種化去甜膩、清甜可口的味道。

甜燒白也叫“夾沙肉”,是四川大席上經典的菜色,一直以來都是如此。

到場的賓客心中有數的期待這一碗久違的夾沙肉。

甜燒白的標志性味覺體驗是“甜”,烹飪過程中添加大量的糖,有時嫌糖放少瞭,幹脆就在上桌前再撒一把白糖,看的外鄉人瞠目結舌。

許許多多的糖,有白糖,有紅糖,把每一片豬肉片子的脂肪都醃制的近乎透明,像廣式臘味裡的“冰肉”。

冰塊一樣透澤,瑩潤的散發光芒。

糖在這道菜中起著很多的作用。白糖增甜、提鮮、生香氣;紅糖上色,帶來甘蔗的果香。

“夾沙”為什麼是夾紅豆沙?因為喜慶呀,紅色的豆沙總比綠色的豆沙更符合中國人對於喜慶的審美追求。

甜燒白是豬肉規規矩矩的平躺在泡過瞭酒的糯米上,而“龍眼肉”就不一定瞭。

“龍眼肉”是甜燒白的變形,將豆沙卷在豬肉片子裡,不封口的那邊朝上,擺放在糯米上,其視覺沖擊,僅僅稍弱於“仰望星空派”。

做甜燒白的豬肉片稍微薄一些,中間夾著豆沙,滲出的油脂被豆沙吸飽,豆沙變得飽滿油潤。

同樣用豆沙配肉類的還有南方的肉粽子。綠豆沙混合糯米,五香味的腩肉配合提供豬油,也是香的不得瞭。

很多飲食學者都在研究宴飲中的文化,從碗碟杯盞研究到坐落次序,更不用說菜肴的風格和各地宴飲習俗。

但用這樣審視的眼光落在甜燒白上,好像歷史性的匱乏更合理一些。

糖、酒、肥肉,食物匱乏年代最具滿足感的食物,合在一塊,那就是莫大的滿足,足以讓這場宴席的記憶持續幾個月。

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