/ taohigo.com / 0浏览

鍋邊

如果論到最有特點的福州地方小吃,我想我會投鍋邊一票。起碼,除瞭福州十邑之外我再沒見過類似做法的小吃。

鍋邊真正的名字是鼎邊炆。這名字實際上是形容瞭鍋邊的制作特點,鼎就是鍋,炆字是福州話裡面抹一圈,或者抹一下這個意思的土語發音,是個動詞。整個詞的意思就是在鍋邊上抹一圈。而這正是鍋邊的制作特點。後來,因為炆字跟糊字的福州話發音很接近,所以就變成瞭鼎邊糊瞭。實際上這個糊字在整個詞裡沒有任何代表意義。還不如以後簡化的另一個名稱“鍋邊”。

南方小吃,很多款式的主要原料是稻米。鍋邊也不例外。將新米泡2-3小時水,然後磨漿。蜆子熬湯,然後將蜆子去殼留肉,與湯一起放旁邊備用。大柴灶上的廣口鐵鍋燒熱,鍋底倒剛熬好的蜆子湯,並加入青蒜,海米、豬油渣、木耳絲、香菇絲、蜆子肉、熟魚幹、有的還有加花蛤幹或者蝦幹以及鮮蝦的,等湯水快開的時候,在鐵鍋邊上抹上油,撈一碗米漿迅速沿鍋邊倒一圈,讓米漿掛在鍋邊上。這個過程最關鍵,鍋邊湯底大同小異,整份鍋邊好不好吃,就看這一下瞭。厚薄要均勻,手要快。米漿在鍋邊上幾秒就半熟起殼瞭。然後用鍋鏟將米漿片鏟入鍋中,隨即倒入海蠣子、芹菜末和紫菜碎,加魚露和味精,胡椒粉調味就可以出鍋瞭。

一碗好的鍋邊,湯底清甜鮮美,鍋邊片微微卷曲。厚薄均勻,幼滑。因為易於消化以及營養豐富,故此特別適合老人和小孩食用。做一鍋十五人份的鍋邊,無非也就是3-4分鐘的事,簡單而豐富。福州人以前早餐多半吃鍋邊,非常百搭,你可以點饅頭或者包子,用熱騰騰的鍋邊湯來配,也可以剪一根油條泡鍋邊來吃。還有更奇葩的是鍋邊配拌面或者鹵面。。。當然,吃鍋邊的標配應該是。。。。蝦酥,蠣餅,芋粿。。俗稱鍋邊三傑是也。

蝦酥(低配版。哈哈)海蠣餅芋粿

以上這些。。。我會單獨寫一篇關於鍋邊三傑的故事,,,這裡就不一一說瞭。我們隻談鍋邊。

一碗鍋邊要好吃,拋開技術因素不談,原材料的選擇很重要,地道的福州鍋邊有幾樣是不可少的。1、蜆子湯和蜆子肉。福州水道眾多,盛產黃蜆子,個大肉厚,熬出來的湯清淡甜美,福州人經常說蜆子湯具有滋陰平肝的功能。算是個健康食品。蜆子湯底做出來的鍋邊比白水湯底不知好瞭多少倍。2、豬油渣,福州有幾道菜豬油渣都是必備的,比如豆腐海蠣湯,蝦米炒芥菜,還有就是鍋邊。豬油渣跟芹菜蒜是絕配呢。3、熟魚幹 熟魚就是巴郎魚 屬於極其平民的海魚 個子不大 一般都是曬的幹幹的然後去骨去鱗去頭,然後撕成小段儲存起來備用。加一點熟魚幹在湯裡,湯的味道立馬豐富的多,而且,好的熟魚幹咸鮮有嚼勁,下酒也是極好的。福州還有種經常在傢裡做的面食 熟魚煮粉幹 那個可是我的最愛哦。4、芹菜蒜和紫菜 福州鍋邊不加蔥花,但是如果沒有芹菜蒜和紫菜,就不是一碗合格的鍋邊。最後整碗鍋邊的提香就是靠他們。

除瞭以上這些,其餘都可以隨意加,端的是豐儉由人。有加鮮蝦的,有加花蛤的,有加魷魚的。不一而足。就我個人而言,我比較喜歡傳統福州式的鍋邊做法,除瞭熟魚和海蠣不加其他的東西。而目前福州流行的連江鍋邊就不怎麼一樣,會加許多冷凍的蝦和魷魚,還有小花蛤。感覺吃起來味道比較雜,而且碗裡多瞭許多需要剝殼的東西,吃起來不爽,沒有那種一氣呵成的感覺。我自己做過一款加瞭河蝦的鍋邊。把河蝦的須和腳剪掉,同鍋邊一起煮一會,鍋邊稍微炆的厚一點,味道很香醇。配油條吃,能下三碗。

可惜,現在福州已經很難找到做鍋邊比較好的店瞭。許多早點店賣的鍋邊基本上都是最低配置的做法,不熬蜆子湯,直接加水。最多加點蝦米和紫菜,最後撒點芹菜蒜就算球瞭。材料都貴瞭,鍋邊賣不上價隻能偷工減料的做。要不賺不到啥錢。要知道,做鍋邊需要的這些材料原來都是非常便宜的東西,而現在,單就熟魚一樣都不知道漲瞭多少價錢。還有,現在不燒柴瞭,小型的猛火灶達不到那種火焰圍著鐵鍋邊的效果,鐵鍋邊不夠熱的話米漿熟的慢,鏟下來的鍋邊片口感比較差。容易糊鍋,這樣湯顯得稠稠的,不好吃。還有一個原因,鍋邊這類小吃,雖然做起來簡單,但是,要做的好吃,許多細節的東西食客是看不見的。例如蜆子湯底,例如米漿一定要用好米。熟魚一定要剔幹凈細骨然後泡水去除腥味。也就是因為這些細節是看不見的,所以,好鍋邊賣不上價。現在流行的連江鍋邊也就是意識到瞭這點,在鍋邊裡加瞭許多在普通食客眼裡覺得有價值的食材,,,比如,冰凍的蝦以及硬硬的魷魚條。

大約20年前,我還住在鼓樓,那時候南後街還沒改造,經常騎單車去安民巷裡面的一傢小店吃鍋邊。灶就放在門口,是用磚頭壘的土灶,燒蜂窩煤,下面用個鼓風機吹著,火好旺。裡面就隻能擺4張方桌,杉木桌面刷的白白的,坐的是條凳。桌面擺著兩個瓷壺,一個裝蝦油一個裝醋。桌上的筷筒是竹子做的,刻著三英戰呂佈,蕭何追韓信之類的圖案。老板是個精瘦精瘦的中年人,永遠圍一條灰色的勞動佈圍裙。輕易不笑,也不主動跟人打招呼,我感覺他永遠都在忙著做事,要麼炸油餅,蝦酥,要麼在切芹菜蒜。而鍋邊則是他那個滿臉堆笑的胖老婆在做。鍋邊用8寸搪瓷碗裝。海蠣餅之類的吃食則用小一號的搪瓷盤來裝。他們傢有兩個絕對與眾不同的規矩 一、鍋邊一碗賣一塊錢 你要是添鍋邊湯要收五毛 理由是,他們傢的湯底是用蜆子肉和豬大骨一起熬的 與那些加瞭豬油渣的鍋邊不同 成本更高 更好吃 所以要添湯 就要另外收錢。。。二、點鍋邊和海蠣餅油條之類的配菜 先付後食 點瞭就不可以退 吃不完要麼你自己打包 要麼他倒泔水桶裡 理由是 拿出去的東西再收回來 不衛生 而同時期的許多小店都是 你點瞭一份鍋邊 老板就會給你拿一盤油條之類的吃的,你吃多少算多少。早上5點開門,下午2點上門板。基本上天天如此。我幾乎每周都會關顧這傢小店2-3次,直到南後街開始改造 這傢小店也歇業瞭,搬去哪,不得而知。從那時候起,我就再沒吃過那麼地道的福州鍋邊,即使是安泰樓或者聚春園,做的都是馬馬虎虎。

但是,即使是馬馬虎虎的鍋邊,我每次回老傢福州,都會連續去安泰樓好幾次,畢竟,故鄉的味道是深深存留在我心底的一種記憶罷。

神奇指標網-通達信新時代操盤法則副圖
起底團車網造車:全員待崗,領最低工資
起底團車網造車:全員待崗,領最低工資
熱烈祝賀小明SEO博客網站正式上線!
什麼是強電?什麼是弱電?(知識點詳解)
授權委托書(招投標)怎麼寫?模板范本!
繪畫入門,簡單粗暴地帶你認識人體骨骼和肌肉!(學術,慎入)
繪畫入門,簡單粗暴地帶你認識人體骨骼和肌肉!(學術,慎入)

0

  1. This post has no comment yet

发表回复